Hirschmedaillons mit gebratenem Spargel und Kartoffelpüree
Zutaten für 4 Personen:
Hirschmedaillons:
- 600-800 g Hirschfleisch aus der Keule, Filet oder Rückenlachs
- 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
- 1 Rosmarinzweig
- Salz, Pfeffer
- 200 ml Rotwein
- 2 EL Butter
- 2 EL Butterschmalz
Spargel:
- 1 kg weißer Spargel
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 50 g Butter
- Olivenöl
Kartoffelpüree:
- 600 g geschälte Kartoffeln
- 50 g Butter
- etwa 100 ml warme Milch
- Muskat, Salz
1 Bund Rucola zum Garnieren
Kartoffelpüree:
Geschälte Kartoffeln in Salzwasser kochen, abschütten, mit warmer Milch, Salz, Muskat und Butter zu Kartoffelpüree verarbeiten.
Spargel:
Schälen, die Enden abschneiden, In kräftig gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker und Butter zum Kochen bringen, weitere 25 Minuten ziehen lassen (er muss bissfest bleiben). Aus dem Sud nehmen, kurz abtrocknen, in Olivenöl hellbraun braten, salzen, pfeffern.
Hirschmedaillons:
Hirschfleisch in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden. Leicht salzen, pfeffern, in Butterschmalz wenige Minuten zusammen mit dem Rosmarinzweig (für das Aroma) rosa braten, bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3-4 Minuten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm stellen. Für die Sauce Zwiebelwürfel in derselben Pfanne (nicht abwaschen) kurz anbraten, mit Rotwein ablöschen, stark einkochen. Kalte Butter einrühren, abschmecken. Aufgeschnittene Hirschmedaillons mit Kartoffelpüree und Spargel anrichten, mit Rucola garnieren. Sauce angießen.
